，这个操作还兼具了「定型」「解腻」「增香」三个效果。」

「东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。」

「使用稻草进行十字交叉捆绑后，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。」

「且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。」

「并且，处理得当的稻草有一丝独特的稻香气息，和酱香与肉香交织，能让整体风味更加通透。」

「只不过，对于李余年来说，稻草还有另外一重含义。」

夏鸣微微眯了眯眼。

看书多的好处，就是能从文字的记载中，摸到一丝事件发展的轨迹。

「老母水」可以帮助肉做到「明暗两酸」解腻入味，但无法解释渗入肉中的那一丝微麻。

一般来说，花椒粒直接炖煮，在一定的时间过后，其内部含有的「羟基山椒素」会遇热快速析出，整粒花椒慢炖，只需要半小时，麻味就会浸透底汤。

且这股麻味，会由外而内染在肉的表层，入口的第一瞬间，就能感觉到一股明显的「浮麻」。

「李家为了让这个麻味不至于抢夺料理的风头，所以需要想办法让肉缓慢接受剂量足够小的麻味。」

「在这点上，他们没有直白的降低花椒的用量，而是从书中杂记中获取了一种还算巧妙的烹饪手法」

「【稻中藏麻】」

夏鸣眉眼微微闪烁，回忆起在厨师大厦里看到的古籍。

这个技法留下的记录很少，在一本无名氏撰写的著作中，说是与古清干珑三十六年，眉州籍官员孙承恩升职有关。

故事编写得有鼻子有眼，但与正史对比，很快就能发现其漏洞百出。

反倒是市井码头的杂记中，写的「稻标麻尺」更有可信度。

说是岷江码头有商贩卖东坡肉养家，同一锅底料想要满足口味不同的食客很难。

所以商贩将「花椒」放入捆肉的稻草中，若有人爱麻，便取稻草插的多的，同锅，但味道更麻，反之则取稻草插的少的。

于是，稻草捆绑的多寡，对应了同汤的不同口味，是以用「稻草为尺」丈量肉的椒麻程度。

「虽然这个故事也有诸多说不通的地方，但至少证明了「稻中藏麻」这个技巧是可行的。」

「从烹饪逻辑来讲，稻草释放自身香气，吸收部分浮油，确实起到部分木炭的作用。」

「如果在稻草的中空结构中，塞入干花椒叶的「叶脉筋络」，那这一根根稻草，就能变成天然的「茶包」。」

「花椒的麻味在加热后外溢出，却很快被即将吸附的油脂隔绝在里面。」

「于是椒麻的味道，只能朝着捆肉的那一面迁移。」

「随着温度升高，麻味通过捆着的脂肪缓慢浸润肉块，在不破坏锅里大风味的同时可以润物细无声得提供椒麻感。」

其实，李家作为一个小的派系，掌握的独门技巧并不算多。

但胜在这些独门技巧非常的实用，比很多大派系里那些只能看，但怎么也练不成的「技」要好得多。

别看夏鸣提到【稻中藏麻】的时候，非常轻松。

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