了牛胃，没有提供牛胆，这就导致在「纯草」的状态下，其实无法做出真正概念里的「牛瘪汤」。」

对于大多数网友来说，「牛瘪汤」是一个提起就令人皱眉的料理。

但实际上，绝大部分人线下能吃到的都是「牛瘪成汤」，也就是每家每户特制的「牛瘪汤底」。

按照「纯草」版本来看，具体的操作，是先拿到「草料」，然后基础清洗后，压制出「生汁」。

一般来说，压出生汁后，草料是会被当做废料被店家扔掉的。

但有些商家为了噱头，会特意在锅里保留一些

怎么说呢，如果安全合规的话，吃下去除了口感有点奇怪，肯定是没什么问题的。

「生汁」的味道，也不是大家闻到的发酸发腐的臭味。

更像是在家用没什么特殊气味的「生菜」叶子，直接打碎成「生菜汁」的味道，最多，加上一点点胃液隐隐的酸味。

对于绝大部分人来说，「生汁」的味道是完全可以接受的。

但这并不能成为特色味道，所以绝大部分的店家，会加工「生汁」成为「成汤」。

根据每家每户的习惯不同，「生汁」会被调配入各种药材，然后绝大部分店面都会加上「牛胆汁」。

从药食的概念上来看，「牛胆汁」确实存在助消化的功能。

可是绝大部分店家，并不是图这一点添加的。

而是因为「生汁」在混入药材后，难免会带来一丝药苦味，这味道比药汤好不了多少。

对于接受不了的人来说，难喝至极。

对于能接受的人来说，风味又太过寡淡。

就有点像不太苦的「苦瓜」一样，受众不是很清晰。

加入牛胆汁后，汤在藉助了药材味道的同时，还能做到「苦味回甘」，能给食客形成「记忆点」。

做的好的「牛瘪汤」，确实能凭藉这一丝隐藏的苦味，极大提升「蘸料」的鲜辣风味，形成联动。

但想要真正做到圆满的「苦过瞬甘」，原汤即风味，还得是用「牛瘪百草汤」的法子。

也就是杀牛前就喂下药材，这样会让他们的融合更加彻底。

「现场没有牛胆，这就导致「牛瘪」最重要的风味缺失。」

「如果直接使用「纯草」搭配药材来熬煮这锅汤，其风味，其实和蔬菜汁熬汤没有根本意义上的区别。」

「对于比赛来说，这点风味的差距，很难造成致命影响。」

看着还在下面闷头翻找的冷面少年，夏鸣眉头微微一挑。

他的确在现场投放了少量的，消化过合理药材的「牛胃」，并且这个「牛瘪」自带的风味会特别独特。

但能不能找到，就看这群选手的运气了。

「更关键的是，就算找到了，面对特殊搭配的「牛瘪」，想要融合其香味也需要非常精准的调味感知能力。」

可以说，这是夏鸣留给现场所有选手的一道附加题。

做的好自然是可以狠狠加分，完美晋级。

做不好，那就去拼基础技术，在万军丛中杀出一条血路。

他倒是很乐于看到，能把「牛瘪」完美运用在「牛肚」上的厨师出现

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