样的，但说到底离不开三个方面。

「产量」「清洗难度」「市场认可度」。

其中，从产量上算，「精品金钱肚」一头牛只能产出约1~2斤。

就算选择不那么精品的部位，一头牛的「网胃」也并不算大。

相反，一头牛75以上的胃都是「草肚」，那正常「草肚（毛肚）」的价格就不会太高。

同样，对于生的牛胃来说，「金钱肚」因为其天然的蜂窝状结构，是最难清洗的部位0

「毛肚」相对应的会更好清理一些。

但这其中，有个最反直觉的部位，那就是「沙瓜肚（皱胃）」。

这个部位其实在牛胃里的占比也很低，清洗方面也比「毛肚|难上一点。

理论上来说，物以稀为贵，它的价格应该要和「牛百叶」掰掰手腕。

可惜，现在市面料理烹饪中，大家对这个部位，单独的认知有点太低了。

因为受众有些太窄了，所以这个部位往往会被混在「牛杂料理」里一起售卖。

从性价比的角度来看，「沙瓜肚（皱胃）」的性价比算是很低的了。

「陈晓冬」为什么要在大脑里计算这么多看起来和食材不太相关的内容呢？

原因就在于，这次夏鸣出的考题，最直观的难点是在食材的「清洗」上。

「我们每个人要烹饪25份考试料理，给100名当地美食评委随机打分。」

「双盲制度先放在一边，就正常的25份料理，至少也得是普通饭店三盘牛肚的量。」

「在不考虑失误的情况下，纯手工清洗，时间在1小时~3小时之间。」

陈晓冬当然知道洗「毛肚」和「沙瓜肚」是最快的，但问题是，这两个部位都有一些短板。

首先是「沙瓜肚」。

这个部位，在「粤西」和「东三区清真」那边的接受度最高。

在「粤西」，当地人一般叫其「伞肚」，算是牛杂里面的高端部位，是牛杂粉的最佳伴侣。

在「东三区清真」，这个部位地方上叫「散带」，是特色小炒的原材料。

经过香辣的爆炒后，「散带」会呈现出某些瘦肉的质感。

听起来，这个部位烹饪操作不难，清洗难度中等，应该是比较好的选择。

但问题是，「沙瓜肚」的料理之间，很难拉开本质差距。

无论是「慢煮」「卤水」「爆炒」等诸多烹饪方式，都很难将这个部位做出什么新花样。

哪怕陈晓冬对粤菜十分了解，且现在是做川渝融合菜的。

也不敢在这个部位上鲁莽创新。

「这个部位，先天就限制了烹饪方式，也就是说在没有大的变动的情况下，想要做到一个均分不难，但能不能晋级，得靠点运气。」

5000多人，在今天要淘汰4000多人。

不到百分之20的晋级率，这注定了选择「稳妥」就需要承担「晋级」风险。

「毛肚」和「沙瓜肚」的逻辑类似。

因为大众接受度高，所以了解的人也多一些，它肯定会成为现场绝大多数厨师的选择。

这种情况下，想要突出重围，难度可想

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